Описание чая Тегуаньинь

Как появилось название чая Те Гуань Инь

Гуань Инь, также как и все знаменитые чаи Китая, имеет свою легенду происхождения — как названия, так и самого чайного куста. Даже две легенды, правда похожие между собой.

Как гласит первое предание, один крестьянин из уезда Аньси по дороге на свое поле часто проходил мимо старого полуразрушенного храма Бодхисаттвы Гуань Инь. Крестьянину очень нравился этот храм, и он мечтал восстановить его. Но так как он был крайне беден, то не мог себе этого позволить. Тогда он решил хотя бы просто убираться внутри, чтобы выразить Бодхисаттве своё почтение.

Крестьянин убирался и ухаживал за храмом на протяжении многих лет, и однажды Гуань Инь явилась ему во сне и сказала, что позади храма находится сокровище, которое он может забрать себе, но должен также поделиться им и с другими людьми. Восторженный крестьянин на следующий день снова пошёл к храму, и на заднем дворе не нашел ничего, кроме чайного куста.

Тогда он решил выкопать его, и посадить возле своего дома. Когда пришло время, и крестьянин приготовил из него чай — он был восхищен его необычайным вкусом и ароматом. Чай также вышел довольно тяжелым, почти как железо — при заваривании он сразу опускался на дно. Крестьянин назвал этот чай в честь богини — Те Гуань Инь (Железная Гуань Инь).

Известна и другая легенда, согласно которой в городке Шань Яо (уезд Аньси) жил набожный чаевод по имени Вэй Инь, который многие годы каждый день подносил чашечку свежезаваренного улуна изображению милосердной Бодхисаттвы Гуань Инь. Однажды ему приснился сон: в горах между двумя утесами он увидел необычайно красивое чайное дерево, сверкающее в солнечных лучах.

На следующий день чаевод пошёл в горы, и действительно увидел это чайное дерево. Крестьянин воспринял это как знак, и пересадил дерево на заднем дворе своего дома. Когда пришло время сбора урожая, чаевод особо внимательно собрал листья и сделал чай. Чай получился тяжелый, словно железо (чаинки быстро тонули в воде), с ярчайшим ароматом и вкусом. Чаевод решил, что это подарок Милосердной Гуань Инь, и назвал чай в ее честь.

Родина улуна Те Гуань Инь — уезд Анси, провинция Фуцзянь.

Просмотреть увеличенную карту

Здесь идеальный для чая климат — без сильных заморозков зимой и сильной жары летом, здесь влажно и туманно. В Китае Анси называют «городом бесконечной весны». Чай здесь выращивают и производят со времен династии Тан, а это 7-8 века, и с тех пор чай — практически основа экономики региона. Ну а непосредственно Те Гуань Инь впервые замечен в письменных источниках в 17 веке, когда его решили преподнести императору.

Те Гуань Инь, Тигуанинь, Железная Богиня Милосердия, Железная Бодхисаттва, ТГшка, ТГИ — все это про один и тот же чай, названный в честь китайской святой.

Минутка фольклора — жми!

Существует легенда о появлении этого сорта, согласно которой, в давние времена в Анси жил набожный старик, который каждый день подносил чашку чая в дар богине Гуань Инь и убирался в ее заброшенном храме. Однажды богиня явилась ему во сне и сказала, что позади храма находится сокровище, которое он может забрать себе, но должен поделиться им и с людьми. На утро за храмом крестьянин обнаружил чайный куст, выкопал его и отнес к себе на огород. А когда приготовил из него напиток — был восхищен его прекрасным вкусом и ароматом, поэтому в благодарность назвал его в честь богини — Те Гуань Инь.

Сама богиня Гуань Инь невероятно популярна в Китае. Она считается покровительницей женщин, рыбаков и всех тех, кто оказался в тяжелой ситуации. То есть, такая любимая народная святая.

Имя Гуанинь означает «Внимающая звукам мира». Буддисты считают, что она слышит все людские просьбы и помогает всем, кто молится. Рассказов о чудесах и исцелениях Гуанинь существует огромное количество. В каждом храме можно увидеть множество принесенных по обету предметов в память о ее милосердии и помощи.

Есть две очень интересные легенды о происхождении божества — о Мяо Шань и о Авалокитешваре, про которые когда-нибудь расскажем.

Из этой статьи вы узнаете:

Первые упоминания об улуне уходят в далекое прошлое, а если быть более точным, то в период 12-13 веков. В небольшой китайской провинции Фуцзянь чайные кусты начали выращивать местные монахи, принадлежащие к древней династии Тан. На сегодняшний день эту территорию считают столицей ароматного напитка в Поднебесной.

На современном рынке присутствует несколько сортов улуна тегуаньинь: традиционный чай, черный напиток (более известный как «Черный Дракон»), а также лао тегуаньинь.

Где делают чай Те Гуань Инь

Традиционно, Те Гуань Инь производят в деревнях Сипин, Сяньхуа, Ганьдэ, Лутянь и Цзингу. Наиболее интересны Сипин, Ганьдэ и Сяньхуа.

Те Гуанинь из Сипин

Сипин — место, где он когда-то впервые появился впервые, его родина. Здесь до сих пор используется традиционная технология производства, которая создает чай, совсем не похожий на то, что мы сегодня считаем «классическим Те Гуань Инь». Да, когда-то этот улун делали совсем по другому: более сильная ферментация и медленное пропекание на слабом огне. В результате лист приобретал бурый цвета, настой — янтарность, а вкус становился карамельно-медовым, с легкими печеными нотками.

В Китае говорят, что он обладает четким инь юнь или «очарованием Те Гуанинь» (по аналогии с «утесной мелодией» в Уишани, которая отличает настоящий утесный чай от плантационных аналогов). Это сочетание душистых орхидей и сирени и медового вкуса. Ученые нашли этому объяснение: в листьях куста этого сорта самое высокое содержание ароматических веществ, которое накапливается при низких температурах воздуха.

Те Гуань Инь, произведенная здесь, занимает первые места на рынке чая благодаря своему особенному, чистому вкусу. Здесь немного другая технология производства с акцентом на свежести аромата: очень слабая ферментация с помощью низкотемпературного воздушного кондиционирования. Настой чая густой, маслянистый, ароматный и дает легкую кислинку. Иногда такой чай имеет приписку в названии «цин сян» — «чистый аромат».

А здесь производят самый высокогорный чай Гао Шань Те Гуань Инь. Он имеет свой особый вкус и долгое сладкое послевкусие.

Лучшая ТГшка получается из садов, разбитых на склонах гор на высоте от 1000 метров над уровнем моря. Самая высокогорная Те Гуань Инь выращивается на высоте 1800 метров и имеет приписку «гао шань». Естественно, это самый ароматный, самый вкусный чай, но и самый дорогой. Цена легко может доходить до 40000 рублей за килограмм в пересчете с юаней на рубли. И это рыночная цена в Китае. Стоит ли говорить, что в Москве такой чай встречается редко.

В горах разреженный воздух и большие перепады температур днем и ночью, поэтому все процессы в листе происходят не совсем так, как на плоскогорьях. Здесь более поздняя вегетация (созревание новых почек), а сами листья растут гораздо медленнее, поэтому имеют возможность накопить в себе много вкусного и полезного.

Не последнюю роль играет и почва с примесью пород, создающих отличный дренаж, богатая красноземом, минералами, которые впитываются корнями и создают долгое, сладкое послевкусие, по которому вообще узнается любой хороший чай.Еще один момент — угол наклона горного склона, где разбит сад. В высокогорье он достигает 60-70 градусов, что позволяет контролировать количество солнца в течение дня.

Высокогорный Те Гуань Инь ценят за особый, удивительный мягкий, глубокий вкус, сочетание свежести и тонких молочных оттенков, послевкусие с холодком и проявляющейся сладостью.

Делают чай Те Гуань Инь на юге провинции Фуцзянь (福建), в уезде Анси (安溪, Аньси). Историю своего возникновения чай ведёт ещё со времён династии Тан (VII—IX вв.). К XVIII в. чайное производство и торговля качественными чаями достигли в уезде Аньси широкого размаха, и технология обработки листа достигла небывалого совершенства.

Те Гуань-инь собирают четыре раза в год. Лучшим считается осенний сбор; весенний, обладая замечательным ароматом, уступает осеннему чаю во вкусе, а летний и зимний сборы наименее заслуживают внимания. ТГ занимает исключительное положение среди улунов Аньси, однако есть и другие местные улуны. Каждый из улунов изготавливается из собственного сорта куста, которых в Аньси насчитывается 16.

К четырем самым известным, кроме ТГ, относятся также Хуан Цзинь Гуй (золотой цветок корицы) — отличается ароматом, напоминающим цветы коричного дерева, Бень Шань — известен с конца XIX века, ценится за яркий аромат сирени, Мао Се (毛蟹, Шерстистый Краб) — получил свое название за напоминающие шерсть ворсинки, которые покрывают листья кустов этого сорта.

В связи с постоянно растущей популярностью «Железной Бодхисаттвы», сейчас изготовление Те Гуань-Иня происходит уже не только в Анси, но и в других уездах Фуцзяни. Тем не менее, на аромат и вкус Те Гуань Иня, как и любого другого чая, сильно влияют географические отличия. Поэтому чай именно из Анси ценится наиболее высоко.

Весьма важным фактором является высота, на которой растет чайный куст — чем она больше, тем лучше получается чай с такого куста. Кроме того, на качество чая сильно влияют особенности грунта и микроклимата в разных районах уезда Аньси. Широкую славу снискал, например, Те Гуань Инь из деревень Сипин и Гань Де.

Технологические особенности производства

Место произрастания — это только один из «маркеров» качества. Не менее, а может и более важно, чем удобряли куст, сколько ему лет (совсем молодые кусты дают слабый, простой чай), в какой сезон и в какую погоду собрали и как хорошо собранный лист обработали, превратив в готовый улун. То есть, природа играет большую роль, но и от человека зависит тоже очень много.

В процессе производства можно получить очень разный по вкусу чай, изменяя степень ферментации и сушки.

Отметим, что стоимость оригинального китайского улуна достаточно высокая, что обусловлено технологической сложностью и продолжительностью его производства. Заготавливают ингредиенты вдалеке от городской черты.

2015_04_12_02_002

Особенности изготовления:

  • собирают свежие и молодые листики;
  • сбор тщательно проветривают и слегка подсушивают под солнечными лучами;
  • выполняют предварительную подготовку (слегка встряхивают, после чего формируют небольшие кучки с растением);
  • листики аккуратно прокалывают и скручивают;
  • завяливают несколько раз;
  • повторно скручивают;
  • окончательно подсушивают на огне (исключительно медленном), и провеивают от остатков.

Хранятся ингредиенты в вакуумных упаковках и только в холодильнике, что нивелирует опасность появления насекомых.

Когда собирают Те Гуань Инь и какой сбор — лучший?

Вообще, его собирают пять раз в год, но лучшие сборы — весенний и осенний. В обоих случаях сбор происходит после большого перерыва: весной — после зимней спячки куста, осенью — после сезона дождей. Поэтому чайный лист имеет время накопить в себе много веществ, отвечающих за вкус и аромат. По нашему опыту, весенний сбор — это акцент ан вкусе, а осений — на аромате.

Вот примерный график сбора (даты могут немного изменяться в зависимости от погоды):

  • Весенний сбор: с 20 апреля по 10 мая
  • Первый летний сбор: с 10 июня по 5 июля
  • Второй летний сбор: с 25 июля по 20 августа
  • Осенний сбор: с 15 сентября по 15 октября
  • Зимний сбор: с 25 октября по 15 ноября

Весной и осенью здесь работает огромный чайный рынок. За свежим чаем сюда приезжают со всех уголков страны. Посещение такого рынка — это испытание, которое не каждый человек может пройти, оставшись в здравом уме и не обнаружив у себя в итоге пару мешков какого-то непонятного чая.

О сортности и Те Гуань Инь Ван

Те Гуань Инь Ван — это чай высшей категории. Но «ван» не в том смысле, что «намба ван», а «королевский» (wang), то есть, как всегда: все лучшее — императору. То есть, еще раз: это самый высокосортный Те Гуань Инь, производится его в общем рыночном объеме очень мало, гораздо меньше, чем под таким названием продается в Китае и за его пределами.

Следующая категория по качеству А, а затем — В. Но это один из способов разделить чай по качеству.

Сортность присваивается чаю, исходя из качества листа, сезона сбора. Один и тот же производитель, собрав урожай чая, после производства может получить чай высшего сорта, просто хороший и недорогой повседневный.

Не всякий чай, собранный в Анси и произведенный по технологии улуна, будет Те Гуань Инь, даже если он имеет такое название. Здесь, на равнинах, собираются десятки и сотни тонн чая, большая часть которого является просто каким-то купажированным улуном, отдаленно похожим на ТГшку — дешевым, со слабым вкусом и ароматом и часто выдаваемым за аутентичный чай. Но если вы хоть однажды пробовали настоящий ТГИ, вы сможете отличить подделку.

Производство Те Гуань Инь — то, что влияет на вкус

Место произрастания — это только один из «маркеров» качества. Не менее, а может и более важно, чем удобряли куст, сколько ему лет (совсем молодые кусты дают слабый, простой чай), в какой сезон и в какую погоду собрали и как хорошо собранный лист обработали, превратив в готовый улун. То есть, природа играет большую роль, но и от человека зависит тоже очень много.

В процессе производства можно получить очень разный по вкусу чай, изменяя степень ферментации и сушки.

Так, всю ТГшку можно разделить на типы:

Цин Сян «Чистый аромат».

 Очень слабая ферментация с помощью низкотемпературного воздушного кондиционирования. Лист остается зеленым. Вкус — тонкий, свежий, густой,  с медовыми нотами. Относительно новая технология, но чай стал таким популярным в Китае, что очень и очень большая доля всего производимого чая — цин сян. Ортодоксально настроенные чаеманы Китая говорят, что чай нынче не тот, и что это не настоящий Те Гуань Инь, называют его «реформаторским» с оттенком легкого превосходства.

Нун Сян «Плотный аромат».

 Более сильная ферментация в специальных печах с подогревом и последующим пропеканием на углях. В результате лист приобретает бурую кромку. Густой, сладкий аромат, плотный вкус с медовыми и цветочными нотами. Это та технология, по которой когда-то чай и начали производить, то есть та самая ортодоксальная технология. Сейчас такого чая производится немного в общей доле.

Хуа Сян «Цветочный аромат».

 Нечто промежуточное между цин сян и нун сян. Сохраняет свежесть первого, но легкую печеность и душистость от второго типа. От мастера требуются особые умения определить нужную степень ферментации и не дать чаю превратиться в классический нун сян.

Чень Сян «Аромат старости».

 Чай имеет очень своеобразные и трудно описываемые ноты во вкусе и аромате — немного печеного, немножко карамельного, немного пыльности, сухих трав — такой аромат старого чердака летом:) Такой улун можно получить двумя способами:

  • Многократным медленным пропеканием на углях, и такой чай будет называться Хэй Те Гуань Инь
  • Состариванием (возможно, с повторным пропеканием раз в 1-3 года, чтобы снизить уровень влаги, которую лист впитывает из воздуха). Такой чай будет называться Лао Те Гуань Инь.

Вот так выглядит традиционная технология производства

1 Сбор.

На сбор идет побег, состоящий из зрелых, мясистых листьев.

2 Завяливание.

 Лист собирают и раскладывают на солнце для завяливания на несколько часов, а затем охлаждают. Лист нужно постоянно ворошить, чтобы увял он равномерно.

3 Ферментация.

Встряхивание и сминание — важный процесс, цель которого — добиться небольшого повреждения листа с выходом сока на поверхность. Так запускается ферментация, то есть окисление. Варьируя ее степень, можно добиться разного чая (цинсян, нунсян и т.д.). Обычно листья помещают во вращающийся барабан, а затем раскладывают на бамбуковых подносах и оставляют на несколько часов.

4 Остановка ферментации

 сильным прогревом листа. Листья помещают в печи-барабаны, где при высокой температуре происходит остановка окисления.

5 Скручивание.

 Около десяти килограмм листьев оборачивают в ткань и придают этой массе форму шара. Затем его отправляют в специальную машину. Принцип ее работы таков: это два тиска, между которым зажимается чай, при этом, верхний пресс неподвижен, а нижний вращается. Так шар чая прокатывается и сжимается. Когда-то этот процесс был полностью ручным, и чайным мастерам едва ли можно было позавидовать. Цель скручивания — уменьшить площадь соприкосновения листа с воздухом, то есть из большого листа сделать маленький комочек, который в таком виде сохранит свежесть намного дольше. А еще такая скрутка заставляет выйти ароматный сок на поверхность листа.

6 Сушка и повторное скручивание.

 Ее цель — как бы запечатать сок на поверхности листа и удалить влагу. Листья будущего чая отправляют на пропекание в печи. Потом лист снова отправляется на скрутку. Так может повторяться до трех раз. Так большой и толстый когда-то лист превращается в маленький комочек, который когда-нибудь раскроется обратно в лист в вашей чашке.

7 Финальная сушка-пропекание.

 Делается не для каждого чая. Пропекание на этом этапе позволит получить тги типа нунсян, с печеным ароматом. Для этого почти готовый лист кладут в бамбуковые корзины и отправляют на угли.

8 Просеивание и сортировка.

  Используется труд китайских женщин, которые умеют это делать с нереальной скоростью. А еще на этом этапе отрывают черенки.

Какой глобальный вывод можно сделать из всего этого?

Всегда, ведь, должен быть какой-то вывод:)

Во-первых, пейте Те Гуань Инь обязательно — это великолепный чай, уникальный результат взаимодействия  природы и человеческого труда.

Во-вторых, пейте хороший чай. Старайтесь покупать Те Гуань Инь только в проверенных местах, так как подделок производится огромное количество — обратная сторона популярности. Соответственно, и в России велика вероятность купить что-то не то под видом Те Гуань Инь, оставшись в полной уверенности, что вот такой вот он, этот улун — так себе, не пойми что. А на деле — «Шаляпина напел Робинович»:)

Покупайте Те Гуанинь с указанием конкретного места производства, сезона сбора, смотрите, как он хранится в магазине — это должна быть только вакуумная упаковка и холодильник, а не стеклянная банка на свету.

К теме: однажды на заре знакомства с чаем автор этой статьи зашел в чайный магазин Москвы и спросил, откуда у них Те Гуань Инь. На что продавец ему ответил: «Ну вообще, зеленый чай производится в Китае». Вот в таких магазинах чай покупать не надо.

В-третьих, приготовьтесь потратиться: настоящий Те Гуань Инь дорог не только в России, но и у себя на родине. Это вообще один из самых дорогих чаев. Очень дешево и очень хорошо — это не про него, как и не про любой чай в принципе. Купив дорогой чай в проверенном магазине, вы даже с одной порции в 8 грамм получите проливами до литра и больше ароматного напитка и массу позитива от чаепития — как от вкуса и аромата, так и от великолепного чайного состояния, которое он дарит. А сколько стоит стоит чайник самого обычного чая в кафешке?

В-четвертых, научитесь заваривать Те Гуань Инь правильно — это важно, ведь часто плохим завариванием можно испортить даже самый дорогой и высокосортный чай.

И, почти в-пятых, заходите к нам выбирать Те Гуань Инь, да и не только:)

Чай Те Гуань Инь (Железная Богиня Милосердия) №200.

99 ₽

В магазин

Те Гуань Инь Ван, весна 2018г.

160 ₽

В магазин

Те Гуань Инь из угольного котла

185 ₽

В магазин

Как правильно заваривать чай?

Подготовьте хорошую воду, затем доведите до состояния первоначального кипения (в жидкости должны лишь слегка подниматься пузыри). Обратите внимание на то обстоятельство, что всем улунам необходима для заваривания только жидкость с пониженной температурой заваривания. Обусловлено это тем, что высокая температура способна разрушать полезные микроэлементы и эфирные масла, которые отвечают за уникальный аромат напитка.

Полученным кипятком необходимо наполнить все чашки или гайвань. Посуда должна предварительно прогреться, а после воду можно слить.

В посуду добавить 5-7 грамм улуна и накрыть крышкой, это необходимо для эффективного прогревания листьев чая. Не пройдет и 30 секунд, как окружающее пространство наполнится приятным и довольно сильным ароматом.

После можно залить листья кипятком в первый раз и накрыть крышкой. Аккуратно поболтайте и слейте. Все последующие разы гайвань необходимо заливать доверху. Спустя 10 секунд чай разливают по чашкам. Обратите внимание на то, что его разливают полностью, не должно остаться ни одной капли.

Если вы приобрели действительно качественный улун, то его можно заваривать 4-6 раз. Каждое последующее заваривание гарантирует особый вкус.

При заваривании пуэра большое значение имеет используемая вода, лучше, если она будет родниковая или мягкая, очищенная. Шу (черный) пуэр нужно заваривать крутым кипятком 95-100 °C, можно даже немного прокипятить. Молодой Шен (зеленый) пуэр нужно заваривать при температуре 80-90 °C. Первый настой нужно слить, затем чай настаивается около 3 минут.

Эффект пуэра зависит и от времени настаивания. Чем дольше настаиваится чай, тем сильнее его тонизирующие свойства. Можно заваривать пуэр в термосе и пить в течение нескольких часов. Он прекрасно сохранит температуру и все свои свойства.

Более подробную информацию о заваривании пуэра можно узнать в статье: Как правильно заваривать пуэр?

Шу (черный) пуэр имеет специфический земляной привкус, может быть с оттенками чернослива, сочетать фруктовые или ореховые ноты. Шен (зеленый) пуэр — более терпкий на вкус и больше напоминает зеленый чай.

В качественном Пуэре не должно быть горечи (или она должна быстро исчезать), он должен легко и мягко проходить по горлу, согревая и успокаивая. Чем дольше хранится пуэр, тем мягче становится его вкус. Начиная с 3-х летней выдержки пуэр становится оптимальным для употребления.

В зависимости от сорта, послевкусие у пуэра сладковатое, полное, приятное и достаточно продолжительное.

V 93, Сягуань Цзи (Аист), Древность Веков, Белый Пуэр, Хонг Ли, Тун Цин Хао, Юнь Хай То Ча Шен

Поделиться:
Нет комментариев

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Все поля обязательны для заполнения.

×
Рекомендуем посмотреть