Чай императора — раскрываем секреты вкуса и качества

Исторические плантации сбора китайского листового чая

С Китаем все несколько сложнее, т. к. страна большая, чай растет повсюду.

Подчеркнем, что в Китае все очень уникально, и зависит буквально от микроклимата, который сложился на конкретном склоне. Например, в Ханчжоу, где выращивают китайский чай Лун-Цзинь, сбор урожая начинается в на­чале марта, и продолжается до конца октября. При этом чай умудряются собирать 20-30 раз в году с перио­дичностью раз в 7-10 дней. И еще при этом считают, что если собирать его реже, то качество чая ухуд­шится.

Исторические плантации сбора китайского листового чая

Первоначально, с момента его появления во втором тысячелетии до н.э., чай использовался как лекарственное средство из-за своей горечи. Старинный справочник китайских растений «Бэнь Цао Цзин», начатый первооткрывателем чая императором Шен Нуном, классифицирует его как «горькое растение», пригодное для излечения различных недомоганий.

Представители династии Чжоу  (1122-249 до н.э.)  положили начало превращению чая из лекарственного напитка в освежающий. В те времена представители знати пили исключительно крепкую грубую заварку с горьким вкусом. Популярностью она не пользовалась до тех пор, пока при династии Хань, царствовавшей в 206 г. до н.э. – 221 г.н.э., не изменили метод сбора и обработки листьев дикорастущих чайных растений.

Во все времена при дворе чай ценился высоко – являлся не только любимым напитком правителя, но и подношением знатным гостям и подданным. Во времена Троецарствия чай даже начал замещать вино – на празднествах тонизирующее действие чайного напитка предпочитали хмельному!

В истории китайской ботаники и медицины чай был известен под разными названиями. В Южном Китае, где его впервые опробовали и оценили, чай использовался для облегчения усталости, услаждения души, укрепления воли и улучшения зрения. Применяли его не только в виде напитка, но и как пасту, смягчающую ревматические боли.

Жители долины Янцзы в IV-V веках готовили свой излюбленный напиток следующим образом: варили чайные листья на пару, размельчали в ступке, прессовали в брусок и кипятили с рисом, имбирём, солью, цедрой цитрусов, специями, молоком, а иногда даже луком. До сих пор некоторые монгольские и тибетские племена из этих ингредиентов готовят весьма вкусный сироп.

В буквальном же смысле «расцвёл» чай во времена династий Тан и Сун.

Итак, почему бы нам теперь не обсудить искусство приготовление чая? Ведь как любая культура с многолетней историей, чайная традиция имеет определённые этапы развития. В истории китайского чая можно выделить три метода приготовления напитка, господствующие в разные эпохи: кипятится, обдаётся кипятком и настаивается.

Представители Тан, Сун и Мин задавали определённый настрой, который и определял способ приготовления чая: кипячение прессованного, обдавание кипятком порошкового и настаивание листового. Так как чай – определённое искусство, можно классифицировать школы как классическую, романтическую и натуралистическую.

Династия Тан (618-907 гг.) была основана феодалом Ли Юанем. Военачальник Чжао Куанинь стал основателем династии Сун, которая три столетия (960-1279 гг.) правила Китаем, находившимся под давлением северных степных народов. Три века монгольского владычества, последовавшие затем, завершились в середине XIV века. Династия Мин была основана в 1368 году сыном бедного китайского крестьянина Чжу Юаньчжан и просуществовала до 1644 года.

При династии Тан чай из незрелого состояния перешёл к конечному идеалу, став напитком, обладающим огромным количеством полезных свойств, для истинных ценителей. Метод приготовления усовершенствовали, также доведя его до эталона. Кульминационным моментом в истории чая в Китае стала работа «Ча Цзин» («Чайный Канон»), написанная великим идеологом чая Лю Юем.

Взбивание чая венчиком

  • мелкие пузырьки, подобные рыбьим глазам, плавают на поверхности – первая;
  • кристальные бусинки-пузырьки будто плавают в фонтане – вторая;
  • третья, при которой вода в чайнике начинает бурлить.

Спрессованный в плитку чай греют на огне до состояния мягкости, измельчают до состояния пудры между листами тонкой бумаги. В воду на первом этапе кипячения добавляют соль, и лишь затем – чай. На третьем этапе кипячения в чайник вливают полный ковш холодной воды – чай оседает. Напиток разливают в чашки и пьют.

Чаепитие при Сунах.

Уникальное действие китайского чая и наслаждение от его питья описывали многие поэты и писатели. Ло Тунг, поэт при династии Тан, так описывал свои ощущения: «Первая чашка смачивает мои губы и горло, вторая чашка разбивает моё одиночество, третья чашка охватывает мои бесплодные внутренности. Четвёртая чашка заставляет меня немного вспотеть – всё зло жизни выходит через поры.

В стихах описывалась сила чая, вызывающая человеческую добродетель, оказывающая благотворное влияние не только на тело, но и на душу человека. «Чай наполняет душу, а его деликатная горечь напоминает о послевкусии хорошего совета».

Чайная церемония в Японии возникла из ритуала дзен, созданного дзен-буддистами одного китайского монастыря. Перед образом Будды монахи пили чай из одной емкости и одновременно выполняли священнодействие.

Вторая школа чая, как мы уже знаем, возникла при династии Сун. Ошпаренный чай приготавливался следующим образом: листья измалывались в пудру в маленькой каменной мельнице, приготовленный чай обдавали водой с помощью маленькой метёлки из расщеплённого бамбука. Новый способ приготовления потребовал изменения в чайном сервизе и при выборе листьев. Соль из ритуала исключили навсегда.

Совершенствование процесса приготовления и употребления чая было безгранично. Эпикурейцы проводили настоящие соревнования, открывая новые разновидности чая и выявляя превосходство одной над другой.

Художник и артист, император Киа Сан (1101-1124 гг.) благодаря своим сокровищам смог вырастить редкие сорта чая. Его диссертация о двадцати видах чая особо отмечает белый чай за прекрасное качество и сбалансированный вкус.

При династиях Сун и Тан идеалы чая были разными, как и их понятия о жизни: представители первой династии стремились актуализировать то, что их предшественники символизировали. Даосы предположили, что бессмертие состоит в вечных переменах – это существенно повлияло на образ мышления, поставив человека лицом к лицу с природой, нацелив его на открытое познание мира и поиск методов открытия себя и самореализации. Чаепитие из приятного времяпровождения плавно перетекло в значимый процесс – искусство жизни и познания себя.

В XIII на Китай напали монгольские племена под управлением династии Юань, опустошившие и разорившие великую страну. Плоды культуры Сун были разрушены, династия Мин, попытавшаяся возродить национальную культуру, не выдержала нового натиска, и Китай попал под гнёт маньчжуров в XVII веке. Инородное влияние и падение манер и обычаев негативно отразилось на развитии культуры чаепития, превратив её в примитивный процесс – питьё напитка, приготовленного из листьев, настоянных в кипятке в чайнике или чашке.

Kitai_stena.jpg

Сегодня китайский чай – безусловно, вкусный напиток, обладающий бодрящими и лекарственными свойствами. Однако как показала история, долгие годы влияния иноземных культур, разрушения и опустошения страны лишили чай и ритуал его приготовления пикантности и самобытности. Он стал напитком современности – потребляемым в стремительном ритме, политкорректным и эклектичным.

Чай потерял ореол иллюзий и мечтаний, он спокойно вбирает в себя традиции всего мира. Нынешний листовой напиток обладает тонким нежным ароматом и хорошим вкусом, однако в чашке тонкого фарфора, до краев наполненной жидкостью с изысканным вкусом, не отражается вся романтика и многолетняя история легендарной китайский империи, династий Тан и Сун.

Основное время сбора урожая — с апреля по июнь, хотя, как и везде, лучшими считаются чаи первых, самых ранних урожаев.

Для сборки годится не все подряд, а только молодой зеленый побег чая, на конце которого не более 2-3 листьев и почка (типса). Почка может быть либо только завязавшейся, либо полураспустившейся. Полностью распустившиеся цветы для чая ценности не имеют, т. к. совершенно не передают заварке свой аромат.

Весенний сбор.

Период — окончания праздника Весны — китайского Нового года по лунному календарю (февраль — март) и до наступления праздника Цинминцзе — весеннего праздника поминовения усопших предков (апрель) является самым ранним сезоном сбора весеннего чая. Затем весенний сбор продолжается ещё примерно до середины мая.

Чайные деревья и кусты после зимнего отдыха, начинают рождать новые почки. На отдохнувших за зиму вечнозелёных кустах чая, с наступлением первых теплых весенних дней, появляются светло — зелёные нежные листочки, которые наполнены свежестью и несут живой и насыщенный аромат.

Обработанный весенний чай имеет достаточно плотную фактуру, сильный аромат и набухшие черенки, у тех видов чая, у которых они есть. Из-за того, что весенний чай плотный и увесистый, во время заваривания он достаточно быстро погружается в воду. Аромат весеннего чая держится долго, а вкус богат нежными оттенками и отдаёт сладостью.

Сбор проводят с середины мая до середины августа. Исключение составляет конец июня, его называют «пустым» временем. (До июня – ранний летний сбор, после – поздний).

Листья на чайном дереве развиваются очень быстро, так как сезон сбора приходится на самое жаркое и влажное время года, и поэтому растворяющихся в настое ароматических веществ относительно мало — они не успевают накапливаться в листьях чая в достаточном количестве. В результате чего аромат летнего чая не является достаточно насыщенным, а вкус приобретает большую крепость и терпкость.

Метод сбора чая – ручной и автоматический

Такая верхушка чайного побега (2-3 листа и почка) называется ФЛЕШЬ. Лучший чай получается тогда, ко­гда сборщик срывает флешь с 1-2 верхними листьями и полураспустившейся почкой. Кроме этого, лучшие чайные флеши собираются с верхушечных, а не боковых побегов. В целом же, чем ближе к стволу растут листья на чайной ветке, там они грубее.

Как правило, чай изготовленный из трех верхних листьев (включая почку) маркируется как «Золотой чай», а изготовленный из трех верхних листьев без почек, маркируется как «Серебряный чай». Часто на элитных чаях также имеются указания — «первый лист», «второй лист», «третий лист». Эти маркировки обычно ука­зывают на то, что в данной сортовой смеси чая преобладают отсортированные (обычно вручную) верху­шечные листья, идущие сразу после почки («первый лист»), через один лист после почки («второй лист») и т.д.

Сбор чая можно осуществлять вручную или с помощью машин. Ручной способ считается наилучшим (ин­дийские чаи ручной сборки часто маркируются как classic — классические), т. к. качество собранных листьев намного выше, чем при машинной сборке. Кроме того, ручная сборка чая является высоко избирательной, на­пример, для элитных чаев собирают только верхушечные побеги; сборщики также не берут сломанные, грязные или больные листья.

Чаеуборочные машины используются уже чуть ли не с 30-х готов 20 в. Современные чаеуборочные ма­шины во многом напоминают громадные пылесосы, которые «обсасывают» листья с куста чая. Приме­нение чаеуборочных машин довольно ограничено, т.к. во-первых, они неудобны на горных плантациях, во-вторых, чайное сырье получается низкого качества, т. к. чаеуборочные машины прихватывают много старых и огрубевших листьев.

Механизированный сбор чая —  сырье, собранное чаеуброчными машинами идет на приготовление мелко­листовых чаев низкого качества (основная масса СТС), или в фармацевтическую промышленность для по­лучения кофеина. 

Ручной сбор чая — довольно трудоемкий процесс, но результат того стоит. Труд сборщиц чая (а это обычно женщины) нелегкий. 

Вот некоторые факты и цифры:

  1. Для того, чтобы получить 1 фунт (примерно 450 гр.) черного чая, необходимо сделать не­сколько десятков тысяч срывающих движений рукой. Среднее соотношение собранного и готового чая примерно 4 к 1 (т.е. из 4 килограммов свежих листьев получается около 1 кг. готового чая);
  2. Дневная норма сборщиц чая в среднем 30-35 кг. Листья чая собирают в корзины за спиной. Это де­лать осторожно, т. к. от чрезмерной тряски чайный лист ломается и портится. Обычно на гектар выводят 4-6 сборщиц, но часто чай (особенно сортовой) растет на разроз­ненных мини-плантациях, площадью 0,5 гек­тара.

После того, как чай собран, его привозят на чайную фабрику. Чем короче дорога до фабрики, тем выше ка­чество свежего листа. Именно поэтому часто чаеобрабатывающие предприятия строят в непосредственной близости от плантаций.

2013_07_22_01_201

Китайские чайные фабрики — весьма разношерстные предприятия, как по размеру, так и по ис­пользуемым техноло­гиям.

На одном полюсе здесь находятся кустарные семейные заводики, где все делается вручную. Это имеет смысл, особенно если хозяин уникальной мини-плантации, где произрастает какой-нибудь уникальный сорт, да плюс ко всему имеете какой-нибудь многовековой семейный рецепт приготовления чайного сы­рья. И тогда даже такое ручное мелкокустарное производство будет прибыльным.

На другом полюсе находятся крупные китайские фабрики, на которых используется много машин, имеются громад­ные помещения с регулируемым режимом влажности и температуры, и внедряются новейшие технологии (например, вакуумное экстрагирование). Разумеется, содержание подобного производства «по силам» только крупнейшим чаепроизводящим кампаниям, которые делают погоду на мировом рынке чая.

Поделиться:
Нет комментариев

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Все поля обязательны для заполнения.

×
Рекомендуем посмотреть