Технология производства чая Те ГуаньИнь — TeaTerra

Чай «Те Гуань Инь»: общее описание

В переводе c китайского — Железная Бодхисаттва Милосердия. Это наиболее известный и знаменитый улун, родом  с юга провинции Фуцзянь, уезд Аньси. На этой территории его выращивали монахи начиная с времен правления династии Тан (VII—IX вв.).

Те Гуань Инь — это крупно листовой, полу-ферментированный улун. В Китае его относят к сине-зеленым или бирюзовым чаям. Те Гуань Инь занимает положение между зеленым и красным (в России — черным) чаем. Для его производства используют более зрелые чайные листья, чем для  зеленого чая, а слабая по сравнению с черным чаем ферментация позволяет сохранить витамины и танин, а так же придает ему уникальный вкус и ярко-выраженный пряно-фруктовый аромат.

Цена Те Гуань Инь может сильно отличаться, в зависимости от времени сбора и сортности. Весенний сбор составляет 50% от годового, соответственно купить такой те гуань инь гороздо проще и стоит он дешевле, осенний сбор составляет лишь 15% и заканчивается на рынке гораздо быстрее, отражаясь и на цене.

На сегодняшний день «Те Гуань Инь» представляет собой полуферментированный крупнолистовой чай, который в Китае относят к таким сортам, как сине-зеленый или бирюзовый. Это самый знаменитый и дорогой улун, который выращивают на юге провинции Фуцзянь, в уезде Аньси. Известно, что чай в этой местности производят очень давно, еще с VII века.

Процесс ферментации определяет цвет и вкусовые качества напитка. «Те Гуань Инь» представляет собой что-то среднее между зеленым и красным

Особенность полуферментированного напитка — в том, что скрученный лист высушивается лишь сверху, внутри же остается свежим. Кроме того, для его получения используют более зрелые листья, чем для зеленого чая. Одновременно с этим незаконченная ферментация дает возможность сохранить все важные витамины и другие полезные вещества, определяет уникальный вкус и аромат.

Время сбора

Вообще, его собирают пять раз в год, но лучшие сборы — весенний и осенний. В обоих случаях сбор происходит после большого перерыва: весной — после зимней спячки куста, осенью — после сезона дождей. Поэтому чайный лист имеет время накопить в себе много веществ, отвечающих за вкус и аромат. По нашему опыту, весенний сбор — это акцент ан вкусе, а осений — на аромате.

Вот примерный график сбора (даты могут немного изменяться в зависимости от погоды):

  • Весенний сбор: с 20 апреля по 10 мая
  • Первый летний сбор: с 10 июня по 5 июля
  • Второй летний сбор: с 25 июля по 20 августа
  • Осенний сбор: с 15 сентября по 15 октября
  • Зимний сбор: с 25 октября по 15 ноября

Весной и осенью здесь работает огромный чайный рынок. За свежим чаем сюда приезжают со всех уголков страны. Посещение такого рынка — это испытание, которое не каждый человек может пройти, оставшись в здравом уме и не обнаружив у себя в итоге пару мешков какого-то непонятного чая.

Вкусовые качества и лечебные свойства чая, собранного в разное время года, сильно отличаются. Это во многом определяет и цену на него.

Самым ароматным и вкусным считается чай «Те Гуань Инь», собранный осенью, в период с середины сентября по конец октября. За это время удается сорвать около 15 процентов годового объема зрелых зеленых листьев. Напиток, приготовленный из них (после обязательной ферментации), считается самым лучшим и, соответственно, дорогим.

Весенний сбор, который приходится на период с двадцатых чисел апреля по середину мая, составляет почти половину годового объема, поэтому купить такой чай проще, и цена на него не такая высокая.

Зимний китайский чай «Те Гуань Инь», свойства которого и влияние на организм менее выражены, считается наихудшим, хотя встречаются и поклонники исключительно такого напитка. Собирают его ежегодно с конца октября по конец ноября.

В зависимости от погодных условий летом чайные листья могут срывать дважды. Первый раз это происходит с середины июня по начало июля, второй – с двадцатых чисел июля до середины августа.

Собирают чай зеленый «Те Гуань Инь» исключительно вручную, на утренней заре, срывая только первые четыре листочка. Благодаря этому удается получить максимально полезный напиток с необыкновенно насыщенным цветом и ароматом.

Легенда о происхождении

Давным-давно жил в Китае один чаевод, которого звали Вэй Инь. Жил он в городке Шанъяо, уезд Аньси. В течении десяти лет каждое утро и вечер Вэй Инь подносил улунский чай бодхисаттве Гуаньинь (буддистское божество). Но однажды ночью чаеводу приснился сон, где к нему пришла Гуаньинь и взяв его за руку отвела к горному утесу, там он увидел невиданной красоты дерево, от которого исходил божественный, манящий аромат.

Особенности производства

Технология производства чая довольно сложная, она состоит из нескольких трудоемких этапов:

  1. Сбор чая.
  2. Проветривание на солнце.
  3. Подсушивание при невысокой температуре.
  4. Подготовка (ферментация) – перетряхивание в специальном барабане для максимального окисления листьев и выхода из них сока с последующим укладыванием в кучи для проветривания.
  5. Остановка ферментации прокаливанием листьев.
  6. Скручивание в специальных машинах или вручную. После этого крупные листья превращаются в маленькие комочки, которые вновь расправляются уже в процессе заваривания чая.
  7. Окончательное просушивание в печи при средней температуре.
  8. Финальная сортировка листьев от черенков.

Так делают традиционный чай «Те Гуань Инь», эффект которого был известен еще

При несоблюдении правил одного из этапов получается совершенно другая разновидность напитка.

Место произрастания — это только один из «маркеров» качества. Не менее, а может и более важно, чем удобряли куст, сколько ему лет (совсем молодые кусты дают слабый, простой чай), в какой сезон и в какую погоду собрали и как хорошо собранный лист обработали, превратив в готовый улун. То есть, природа играет большую роль, но и от человека зависит тоже очень много.

В процессе производства можно получить очень разный по вкусу чай, изменяя степень ферментации и сушки.

О сортности и Те Гуань Инь Ван

Чай Те Гуань Инь бывает разных видов, в зависимости от места его произрастания, времени сбора и сортности.

По месту произростания тегуаньинь делится на:

  • Аньси Те Гуань Инь, произрастает в уезде Аньси (安溪县), городского округа Цюаньчжоу, провинция Фуцзянь. На внешний вид такой чай достаточно яркий и ароматный, урожай собирают преимущественно осенью и весной.
  •  Сипин Те Гуань Инь, произрастает в поселке Сипин (西坪), уезда Аньси. Здесь находятся материнские кусты, а при производстве используется самая древняя технология производства, которая до сих пор находится в секрете. Внешне такой тегуаньинь более темный, а вкус у него очень плотный и маслянистый.
  • Чэнсян Те Гуань Инь, произрастает в поселке Чэнсян (城厢), уезда Аньси. Технология производства здесь достаточно сильно отличается и очень похожа на то как готовят Лао Ча Ван. В Чэнсян тегуаньинь слегка поджаривают и коптят на углях, хотя традиционная технология тоже используется. В быту Чень Сян Те Гуань Инь еще называют выдержанным улуном.

Уезд Аньси делится на 13 поселков и 11 волостей и везде производят свой уникальный Те Гуань Инь, поэтому при выборе стоит опираться на свои личные вкусовые предпочтения.

Посёлки, производящие Те Гуань Инь:

  • Пэнлай (蓬莱)
  • Хутоу (湖头)
  • Гуаньцяо (官桥)
  • Цзяньдоу (剑 斗)
  • Чэнсян (城厢)
  • Цзиньгу (金谷)
  • Лунмэнь (龙门)
  • Хуйю (虎邱)
  • Лутянь (芦田)
  • Ганьдэ (感德)
  • Куйдоу (魁斗)
  • Сипин (西坪)

Волости, культивирующие и производящие Те Гуань Инь:

  • Шанцн (尚 卿)
  • Цанней (参 内)
  • Байлай (白 濑)
  • Хушан (湖 上)
  • Дапин (大坪)
  • Лонгцзянь (龙 涓)
  • Чанкен (长 坑)
  • Лантянь (蓝田)
  • Янгхуа (祥 华)
  • Таожоу (桃 舟)
  • Футянь (福田)

По времени сбора: 

  • Весенний: с 20 апреля по 18 мая
  • Первый летний: с 15 июня по 10 июля
  • Второй летний: с 20 июля по 15 августа
  • Осенний: с 20 сентября по 25 октября
  • Зимний: с 25 октября по 25 ноября

По сортности и вкусовым качествам:

  • Те Гуань Инь Ван

    С китайского переводится как владыка, в пищевой терминологии применяется для обозначения сырья высшей категории.

  • Мао Ча Те Гуань Инь

    По сути не до конца обработанный чай с черенками, которые помогают чаю дольше сохранять в себе эфирные масла и продлевают срок хранения. Черенки отделяются от листьев непосредственно перед продажей, хотя некоторые продавцы предпочитают их не трогать. Это позволяет покупателю получить максимально свежий чай.

  • Лао Те Гуань Инь

    Производится как в Китае, так и на Тайване. При изготовлении проходит чуть большую ферментацию и выдерживается как шен пуэр в специальных помещениях для улучшения вкусовых качеств.

  • Нун Сян Те Гуань Инь

    Чай с сильный ароматом, маслянистым настоем и глубоким вкусом. Сбор проходит как правило осенью.

  • Цин Сян Те Гуань Инь

    Аромат свежий, легкий слегка цветочный. Настой достаточно мягкий и освежающий. Сбор производится весной и в начале лета.

Те Гуань Инь Ван — это чай высшей категории. Но «ван» не в том смысле, что «намба ван», а «королевский» (wang), то есть, как всегда: все лучшее — императору. То есть, еще раз: это самый высокосортный Те Гуань Инь, производится его в общем рыночном объеме очень мало, гораздо меньше, чем под таким названием продается в Китае и за его пределами.

Следующая категория по качеству А, а затем — В. Но это один из способов разделить чай по качеству.

Сортность присваивается чаю, исходя из качества листа, сезона сбора. Один и тот же производитель, собрав урожай чая, после производства может получить чай высшего сорта, просто хороший и недорогой повседневный.

Не всякий чай, собранный в Анси и произведенный по технологии улуна, будет Те Гуань Инь, даже если он имеет такое название. Здесь, на равнинах, собираются десятки и сотни тонн чая, большая часть которого является просто каким-то купажированным улуном, отдаленно похожим на ТГшку — дешевым, со слабым вкусом и ароматом и часто выдаваемым за аутентичный чай. Но если вы хоть однажды пробовали настоящий ТГИ, вы сможете отличить подделку.

Производство Те Гуань Инь — то, что влияет на вкус

Место произрастания — это только один из «маркеров» качества. Не менее, а может и более важно, чем удобряли куст, сколько ему лет (совсем молодые кусты дают слабый, простой чай), в какой сезон и в какую погоду собрали и как хорошо собранный лист обработали, превратив в готовый улун. То есть, природа играет большую роль, но и от человека зависит тоже очень много.

В процессе производства можно получить очень разный по вкусу чай, изменяя степень ферментации и сушки.

Так, всю ТГшку можно разделить на типы:

Цин Сян «Чистый аромат».

 Очень слабая ферментация с помощью низкотемпературного воздушного кондиционирования. Лист остается зеленым. Вкус — тонкий, свежий, густой,  с медовыми нотами. Относительно новая технология, но чай стал таким популярным в Китае, что очень и очень большая доля всего производимого чая — цин сян. Ортодоксально настроенные чаеманы Китая говорят, что чай нынче не тот, и что это не настоящий Те Гуань Инь, называют его «реформаторским» с оттенком легкого превосходства.

Нун Сян «Плотный аромат».

 Более сильная ферментация в специальных печах с подогревом и последующим пропеканием на углях. В результате лист приобретает бурую кромку. Густой, сладкий аромат, плотный вкус с медовыми и цветочными нотами. Это та технология, по которой когда-то чай и начали производить, то есть та самая ортодоксальная технология. Сейчас такого чая производится немного в общей доле.

Хуа Сян «Цветочный аромат».

 Нечто промежуточное между цин сян и нун сян. Сохраняет свежесть первого, но легкую печеность и душистость от второго типа. От мастера требуются особые умения определить нужную степень ферментации и не дать чаю превратиться в классический нун сян.

Чень Сян «Аромат старости».

 Чай имеет очень своеобразные и трудно описываемые ноты во вкусе и аромате — немного печеного, немножко карамельного, немного пыльности, сухих трав — такой аромат старого чердака летом:) Такой улун можно получить двумя способами:

  • Многократным медленным пропеканием на углях, и такой чай будет называться Хэй Те Гуань Инь
  • Состариванием (возможно, с повторным пропеканием раз в 1-3 года, чтобы снизить уровень влаги, которую лист впитывает из воздуха). Такой чай будет называться Лао Те Гуань Инь.

Вот так выглядит традиционная технология производства

1 Сбор.

На сбор идет побег, состоящий из зрелых, мясистых листьев.

2 Завяливание.

 Лист собирают и раскладывают на солнце для завяливания на несколько часов, а затем охлаждают. Лист нужно постоянно ворошить, чтобы увял он равномерно.

3 Ферментация.

Встряхивание и сминание — важный процесс, цель которого — добиться небольшого повреждения листа с выходом сока на поверхность. Так запускается ферментация, то есть окисление. Варьируя ее степень, можно добиться разного чая (цинсян, нунсян и т.д.). Обычно листья помещают во вращающийся барабан, а затем раскладывают на бамбуковых подносах и оставляют на несколько часов.

4 Остановка ферментации

 сильным прогревом листа. Листья помещают в печи-барабаны, где при высокой температуре происходит остановка окисления.

5 Скручивание.

 Около десяти килограмм листьев оборачивают в ткань и придают этой массе форму шара. Затем его отправляют в специальную машину. Принцип ее работы таков: это два тиска, между которым зажимается чай, при этом, верхний пресс неподвижен, а нижний вращается. Так шар чая прокатывается и сжимается. Когда-то этот процесс был полностью ручным, и чайным мастерам едва ли можно было позавидовать. Цель скручивания — уменьшить площадь соприкосновения листа с воздухом, то есть из большого листа сделать маленький комочек, который в таком виде сохранит свежесть намного дольше. А еще такая скрутка заставляет выйти ароматный сок на поверхность листа.

6 Сушка и повторное скручивание.

 Ее цель — как бы запечатать сок на поверхности листа и удалить влагу. Листья будущего чая отправляют на пропекание в печи. Потом лист снова отправляется на скрутку. Так может повторяться до трех раз. Так большой и толстый когда-то лист превращается в маленький комочек, который когда-нибудь раскроется обратно в лист в вашей чашке.

7 Финальная сушка-пропекание.

 Делается не для каждого чая. Пропекание на этом этапе позволит получить тги типа нунсян, с печеным ароматом. Для этого почти готовый лист кладут в бамбуковые корзины и отправляют на угли.

8 Просеивание и сортировка.

  Используется труд китайских женщин, которые умеют это делать с нереальной скоростью. А еще на этом этапе отрывают черенки.

Какой глобальный вывод можно сделать из всего этого?

Всегда, ведь, должен быть какой-то вывод:)

Во-первых, пейте Те Гуань Инь обязательно — это великолепный чай, уникальный результат взаимодействия  природы и человеческого труда.

Во-вторых, пейте хороший чай. Старайтесь покупать Те Гуань Инь только в проверенных местах, так как подделок производится огромное количество — обратная сторона популярности. Соответственно, и в России велика вероятность купить что-то не то под видом Те Гуань Инь, оставшись в полной уверенности, что вот такой вот он, этот улун — так себе, не пойми что. А на деле — «Шаляпина напел Робинович»:)

Покупайте Те Гуанинь с указанием конкретного места производства, сезона сбора, смотрите, как он хранится в магазине — это должна быть только вакуумная упаковка и холодильник, а не стеклянная банка на свету.

К теме: однажды на заре знакомства с чаем автор этой статьи зашел в чайный магазин Москвы и спросил, откуда у них Те Гуань Инь. На что продавец ему ответил: «Ну вообще, зеленый чай производится в Китае». Вот в таких магазинах чай покупать не надо.

В-третьих, приготовьтесь потратиться: настоящий Те Гуань Инь дорог не только в России, но и у себя на родине. Это вообще один из самых дорогих чаев. Очень дешево и очень хорошо — это не про него, как и не про любой чай в принципе. Купив дорогой чай в проверенном магазине, вы даже с одной порции в 8 грамм получите проливами до литра и больше ароматного напитка и массу позитива от чаепития — как от вкуса и аромата, так и от великолепного чайного состояния, которое он дарит. А сколько стоит стоит чайник самого обычного чая в кафешке?

В-четвертых, научитесь заваривать Те Гуань Инь правильно — это важно, ведь часто плохим завариванием можно испортить даже самый дорогой и высокосортный чай.

И, почти в-пятых, заходите к нам выбирать Те Гуань Инь, да и не только:)

Чай Те Гуань Инь (Железная Богиня Милосердия) №200.

99 ₽

В магазин

Те Гуань Инь Ван, весна 2018г.

160 ₽

В магазин

Те Гуань Инь из угольного котла

185 ₽

В магазин

Вкусовые качества

Тех людей, которые ежедневно пьют чай «Те Гуань Инь», можно считать настоящими гурманами. При этом следует отметить, что классический напиток должен обладать определенными качествами.

  1. Цвет свежеприготовленного напитка – светло-зеленый с бирюзовым оттенком. С каждым последующим завариванием цвет напитка становится темнее.
  2. Аромат – цветочный с медовыми и травяными нотками.
  3. Вкус – насыщенный, немного сладковатый.
  4. Послевкусие – во рту остается приятная сладость со спокойными нотками свежей сирени.

Чтобы ощутить всю полноту вкуса и аромата «Те Гуань Инь», эффект от которого ощущается практически сразу, лучше пить его отдельно от основного приема пищи.

Те Гуань Инь: эффект и полезные свойства

Выпитая пиала улуна Тегуаньинь успокаивает и умиротворяет, но при крепком заваривании на некоторых людей может оказать тонизирующее воздействие.

Успокаивает ум и сокращает поток мыслей, даря телу необыкновенную легкость. В процессе чаепития  иногда можно почувствовать  гармонию с миром и самим собой.

Те Гуань Инь создает атмосферу легкости и непринужденности, разговоры делает приятными и душевными, настраивает собеседников на общую волну.

По специфике лечебных свойств Те Гуань Инь близок к зеленому чаю, но тем не менее обладает рядом отличий. Этот улун оказывает омолаживающее воздействием на организм, нормализует давление, снижает вязкость крови и укрепляет стенки кровеносных сосудов. Кроме того, чай богат витаминами групп B, C, D, P, PP, E, K, которые весьма полезны и легко усваиваются организмом.

Он так же содержит много минералов, среди которых есть йод, фтор, селен, фосфор, калий, железо, марганец и другие. Благодаря  способности выводить токсины и сжигать жир, Те Гуаньинь часто используют в диетах . В некоторых источниках неоднократно светилась информация о том, что этот вид улунов эффективно помогает против опухолевых заболеваний, но подтвердить или опровергнуть эту информацию, к сожалению, пока так и не удалось.

Для человека улун«Те Гуань Инь» – незаменимый источник энергии и успокаивающее средство одновременно. С его помощью можно нормализовать давление, остановить заболевания полости рта, укрепить иммунитет. Это одновременно эффективный жиросжигатель и средство для омоложения.

Для чая «Те Гуань Инь» эффект для похудения заключается в его способности выводить токсины и очищать стенки сосудов от холестериновых бляшек. Благодаря этому свойству его часто включают в состав различных диет.

Для напитка «Те Гуань Инь» эффект омоложения состоит в том, что он благоприятно воздействует на кожу, делая ее гладкой и упругой. Мелкие морщинки разглаживаются, а крупные становятся уже не такими заметными, как раньше. А еще этот чай – природный антиоксидант, который помогает организму вести борьбу с опасными раковыми клетками.

Пищевая ценность и польза чая

Витамины C, D, P, PP, E, K, а также группыB содержатся в свежеприготовленном напитке в большом количестве. Полезные свойства чая «Те Гуань Инь» объясняются его уникальным минеральным составом. Такие элементы, как калий, фосфор, железо, марганец, фтор, селен, и йод, обеспечивают стабильную работу всех органов и систем.

Уникальный для чая витаминно-минеральный состав оказывает на организм не только общеукрепляющее действие, но и позволяет использовать его в качестве самостоятельного лекарственного средства.

Как правильно заваривать чай?

Чтобы сделать «Те Гуань Инь» максимально полезным для организма, его нужно правильно заваривать. Определенная температура, специальная посуда и благоприятная обстановка способствуют тому, чтобы банальный прием чая превратился в интересную церемонию.

Для заваривания чая очищенную воду необходимо закипятить и остудить до температуры 80-85 градусов. После этого подготовить фарфоровую или глиняную посуду, предварительно обдав ее кипятком. В заварочный чайник положить скрученные листья из расчета 5-7 грамм на 200 мл воды. Затем залить листья кипятком, и сразу же, через секунду, слить воду.

Так готовят чай «Те Гуань Инь», лечебные свойства которого широко известны далеко за пределами Китая. В отличие от молодого светло-зеленого напитка, дальше он становится все темнее, приобретая насыщенный желто-коричневый цвет и богатый вкус.

тегуаньинь - виды

Для заваривания лучше использовать мягкую, очищенную воду с ph не больше 5. Посуду лучше взять из фарфора или исинской глины.

Заваривать Те Гуань Инь следует следующим способом:

  • Воду нагреваем до температуры 85-90 градусов.
  • Посуду промываем и прогреваем.
  • На объем 200 мл. кладем 8-12 грамм чая.
  • Первую заварку держим 2-3 секунды и сливаем, помогая чаю раскрыться.
  • Затем заливаем и настаиваем 5-10 секунд, увеличивая время с каждой второй заваркой на 5 секунд.
  • Шестую и последующие заварки стоит настаивать по минуте и более.

Температура воды может меняться в процессе заваривания. Так для более поздних заварок используют воду в 95 градусов, а начиная с 8-9 заварки чай настаивается по 3-5 минут. Способ заваривания может слегка отличаться от описанного выше и зависеть это будет от сорта, времени сбора и непосредственно качества те гуань иня.

На этом красивом видео ролике вы увидите процесс правильного заваривания Тегуаньинь.

Как купить китайский чай? Цена продукта

Следует отметить, что настоящий «Те Гуань Инь» производится исключительно в Китае. Для того чтобы сохранить его неповторимый вкус и аромат, чай расфасовывают в вакуумные пакетики разного объема. Цена на него устанавливается в размере около 500 рублей за 50 грамм и выше, в зависимости от сорта чая. Улун «Те Гуань Инь» не может стоить дешево, поскольку это элитный чай, аналогов которому практически нет.

Не следует искать этот чай на полках обычных магазинов и супермаркетов. Его можно заказать только в специализированных точках продажи и интернет-магазинах, занимающихся продажей чая из Китая. Если вакуумная упаковка нарушена, от такой покупки лучше отказаться, поскольку так под видом дорогого напитка очень часто пытаются продать подделку. Оригинальный «Те Гуань Инь» продается только в вакуумной упаковке.

Чай «Те Гуань Инь»: отзывы покупателей

Правильно заваренный традиционный «Те Гуань Инь» еще никого не оставил равнодушным. Его медовый вкус и цветочный аромат с приятным послевкусием особенно нравится поклонникам зеленого чая. «Те Гуань Инь», эффект, отзывы и полезные свойства которого являются только положительными, становится все более популярным.

Поделиться:
Нет комментариев

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Все поля обязательны для заполнения.

×
Рекомендуем посмотреть